„Kaj su jeli naši stari?“ – Tradicionalna jela Hrvatskog zagorja

celebration, christmas, cuisine-315079.jpg

U našem Hrvatskom zagorju, priroda je izdašna te je zbog nje ljudski trag prisutan od početka vremena. Naš je davni rođak – Neandertalac, živio od lova i skupljanja šumskih plodova.

Tradicionalna zagorska kuhinja nastala je u čvrstoj simbiozi s prirodom i njenim plodovima, vjerno odražavajući način života lokalnog stanovništva. Budući da se težački radilo, hrana je morala biti prilagođena njima te se težački jelo. To znači da je hrana morala biti kalorična da bi se moglo izdržati svi dnevni napori težačkog života.

Tradicionalna zagorska kuhinja, ima obilježje zimske kuhinje što znači i da je zasnovana na sezonskim sastojcima i načinu pripreme koji poštuje moderne kulinarske trendove. Kuhinja koja se danas preferira kao – zdrava prehrana, na našim zagorskim je ognjištima odavno je prisutna. To uključuje svježe, autohtone namirnice i kratka termička obrada, kako bi se sačuvalo čim više prirodnih okusa i svojstava.




U jesenskom obilju dozrelih povrtnih kultura i šumskih plodova pokazivala se puna kreativnost ovdašnjeg puka kojem siromaštvo nikad nije bilo preprekom za dobar i zdrav zalogaj.

Povrće su spremali za zimnicu, sušilo se voće, ali i gljive, a kesteni su se brali zajedno s ovojnicom te su se potom zakopavali u pijesak da se sačuvaju do proljeća. Svinjsko meso i mast imali su važnu ulogu u prehrani pa je stoga i kolinje bilo jedan od važnijih događaja u težačkom kalendaru. Obrađeno svinjsko meso se sušilo i kuhalo u grahu, kupusu ili repi. Dio koji je najdulje čekao da se pojavi na stolu bila je šunka, koja se prvi put koristila za Uskrs.

Ostatak se pekao i konzervirao na starinski način, zalijevanjem mašću u posebnoj drvenoj posudi, banjici. To je bilo idealno jelo za vrijeme radova u polju, kad nije bilo vremena za kuhanje: domaćica bi izvadila meso, malo ga zagrijala, dodala zelene salate koje je bilo u izobilju i krepko je jelo začas bilo gotovo.

Kobasice su bile sveprisutni dio tadašnje svakodnevice, a o tome svjedoči i recept za jetrenice koji je u svom enciklopedijskom latinsko-hrvatskom rječniku „Gazophylacium“ u 17. stoljeću zapisao pavlinski prior Ivan Belostenec. Po njemu se za dobru jetrenicu svinjska jetra trebaju najprije skuhati te zatim sitno iskosati. Potom se smjesi dodaju sitno naribani sir, umućena svježa jaja i mast, sve se posoli, popapri, začini kimom i đumbirom te se nakon miješanja stavi u debelo svinjsko crijevo i prokuha.  Uz jetrenice radile su se i krvavice, češnjovke, tlačenice, a preostali su se mesni dijelovi topili za dobivanje čvaraka i masti. Tako obrađene i raspoređene, te su mesne delicije znale potrajati i do sljedećeg kolinja.



Primjer dnevnog jelovnika jedne zagorske hiže: jutro se započinjalo s jednostavnim kaloričnim jutarnjim obrokom kao na primjer: žganci od kukuruznog brašna preliveni mlijekom, kavom od ječma, maslacem, čvarcima, lukom prepečenim na masti ili prežganom juhom. Također su se spremala  i jaja: pečena na masti (cvr – tje) ili pečena i pomiješana s brašnom (prežetina), a neizostavna poslastica bili su sir i vrhnje s komadićima domaćeg špeka.

U podne bi na stol stigao objed, a za koji su se pripripremala  najčešće različita variva (grah s kiselim zeljem, repom ili ječmenom kašom) ili pak neke od brojnih juha po kojima je zagorska kuhinja poznata. Važno je istaknuto kako su se juhe kuhale u posebnim zemljanim zdjelama, medenicama, a radile su se gotovo od svega što je bilo pri ruci – od krupice, buče, poriluka, kelja, octa, krumpira, masla, jaja, mlijeka, šljiva, vrhnja, vina.

Za večeru je prema svim pravilima modernog nutricionizma, servirana rano, s prvim mrakom, kao lagani obrok kojim su se dovršavali ostaci od ručka ili se prezalogajili suhi sir, žganci ili stepka, prokuhana surutka sa svježim mlijekom i udrobljenim kukuruznim kruhom ili brašnom.



Što se tiče večernjih gozbi, one su bile samo u one dane kada su se vršili veliki radovi u poljima i vinogradima te se naporno radilo cijeli dan, a za bogati stol koji nije oskudijevao pečenim mesom se sjedalo tek nakon što su poslovi bili obavljeni.

Večera nakon berbe grožđa tradicionalno je počinjala varmeđijskom juhom, a o cijelom je ritualu ovako 1886. pisao Ksaver Šandor Gjalski u svojoj zbirci pripovjedaka „Pod starim krovovima“:                    „A mi u slatkoj tromosti sjedimo oko stola i vučemo u se tečni vonj ‘varmeđijske juhe’, ove za berbu apsolutno propisane čorbe, koju Cintek u kutu do vrata vadi iz ogromna lonca u košari, pa gotovo s vještinom kakova fratarskoga kuhtića grabi u tanjure. I kad se blagovanje začelo, prvi časovi prolaze u potpunoj tišini, koju samo prekida glasno srkanje..“

Hrvatsko zagorje, važno je tranzitno područje je u povijesti doživjelo cijeli niz različitih utjecaja na svoju kulturu i način života, pa tako i na kuhinju.

Najveći trag ostavila je bečka kuhinja, dijelom i mađarska, a i francuska se kulinarska tradicija probila do ovdašnjih štednjaka. No najveći utjecaj na pučku zagorsku kuhinju imale su brojne plemićke obitelji koje su nekad stolovale i vladale u područjima sjeverozapadne Hrvatske. Na poprilično maloj površini, ondje se skupilo kurija i dvoraca više nego bilo gdje drugdje u Europi, a na njima se blagovalo carski na primjer: teletina, divljač, ribe, razne vrste gljiva, raskošni umaci i slično, a sve je to preko slugu koji su radili za velikaše ili pomagali u kuhinji, s vremenom dospjelo u narod i izmiješalo se s pučkom kuhinjom.


Na taj način stvorio se zanimljiv i živopisan kolaž koji je karakterističan uz zagorsku kuhinji,a samo neki najpoznatiji od njih su: zagorski štrukli, zagorska juha, svinjska pisanica „Stubica“, zagorski puran s mlincima, kotlovina. Osim hrane u kuhanju je važno je istaknuti da je neodvojivi dio kuhinje bilo vino. Malo je koje jelo iz zagorske kuharice, bez obzira peče li se ili kuha, u koje se ne stavlja vino da pomogne proces, a ono što se stavljalo u jelo kasnije se i pilo uz objed. Sklonost kiselijim vinima u Zagorju također je kulinarski uvjetovana – jela su bila masnija, pa su tražila upravo takvo vino.

Zaključak je da se za zagorskim se stolom sljubljivanju okusa hrane i vinskog bukea oduvijek posvećivalo pregršt pažnje. Zagorci osim što su sjajni i kreativni kuhar, koji ponajviše poštuju prirodu i domaće namirnice, Zagorci su i pravi domaćini, sposobni od svakog obroka stvoriti mali prehrambeni ritual. Srdačni doček uz liker dobrodošlice, mirisni kruh iz krušne peći, namazan kosanom masti i sirom s paprikom, pa šunka, sir i vrhnje, buncek, čvarci, zagorska juha, dobro vino.